按位上的菜有什么作用？
在席面上往往还有一种“按位”的小菜，每人一份，按在座人员人头摆放在大菜的四周。这种小菜一般用盘或碟分别盛放些熟制的肉，或时令的鲜果蔬菜，或腌制的泡菜瓜果，其作用一是作为铺垫，增加席面的丰满色彩；二是配合主菜进食，以调剂浓淡；三是表示客位标记，以敬待贵客。
如果将前三种用法综合起来，即形成比较完整的席面。比如：八碗八盘，除四道大的菜外，再配以热炒，和四样按位的小菜，即形成十二道菜八盘菜，这样的席面规格就很高了。如果酒宴的规模还要扩大，一般在十二道热菜及四道按位小菜基础上，再加上“头菜”、“行菜”及“下饭菜”等。
（“头菜”多是卤、腌制的小咸水菜肴；“行菜”一般为各种小炸货及豆制品；“下饭菜”常是蒜茸、生葱及各味水碟，也叫花色水。）如头菜四样，行、下饭菜各两种即成八样，加上原有的十二热菜、八盘菜共是二十八道菜。如头菜四样，行、下饭菜各四种，即成十二样，再加上十二热菜、八盘菜，共有三十多道菜，这种酒宴的规格及档次就很高了。