食用碱作用是什么？
碱可分解脂肪。制作带皮的肉类食物，加入碱可渗透到肉皮中，使脂肪分解，皮变蓬松，质嫩。制海鲜原料时，碱能中和酸性，去掉原料的异味，同时使胶原蛋白质分解，起到发涨作用。
碱能使蛋白质分解。制作鸡肉馄饨馅时，加入少量碱能使鸡肉质松软味美，制作鱼丸时加入少量碱也能使鱼质嫩味美。制作冻豆腐、泡豆腐时，加入少量碱也能使豆腐质松泡、易吸味。
碱能使淀粉分解变稀，制成琼脂样的黏稠物。使面食品有滑润、可口、味美的效果。如制作蕨菜粉皮、宽粉、鱼豆腐、鱼丸时，用碱把淀粉发黏，制成的食品就会非常可口。
碱能中和某些原料所含酸性物质，起到解毒作用。鲜豆浆中含有草酸，豆腐中也有残存，人体吸收这两种物质后影响钙化，形成结石。在制作豆腐时加入一定量的碱，可使酸碱中和，使钙得到有效地吸收。 发菜本身无毒，煮熟后在体内会因缺氧而被还原成二价汞，为有毒状态。如果煮发菜时加入适量碱，使发菜在碱性状态下被还原，二价汞就不能被人体吸收，起到解毒作用。